A csokoládé története jóval a cukrászdák és a színes csomagolások megjelenése előtt kezdődött. Közép- és Dél-Amerika őslakosai erőteljes ízű italokat készítettek a kakaóbabból, amelyek jelentősen különböztek a mai édes csokoládétól. A kakaónak társadalmi és szertartásos jelentősége is volt, maga a kakaóbab pedig értékes alapanyagnak számított.

##lb-article-reco##

Napjainkban a kakaófát elsősorban az Egyenlítő körüli trópusi területeken termesztik. A környezet, a fajta, az időjárás és a betakarítás utáni feldolgozás módja egyaránt nyomot hagyhat a végső ízen. Ezért a kávéhoz vagy a borhoz hasonlóan itt is használják a terroir fogalmát. Az egyik csokoládéban gyümölcsös vagy virágos jegyeket fedezhetsz fel, a másikban diós, fűszeres vagy földesebb ízeket.

A betakarítás még csak a kezdet. A kakaóbab több feldolgozási lépésen megy keresztül, amelyek során kialakul az aromája, a színe és a karaktere. 

1. A termések betakarítása és felnyitása: a kakaófa érett terméseit többnyire kézzel szüretelik. Belsejükben világos, édes gyümölcshússal körülvett magok találhatók.
2. Fermentálás: a kakaóbabot a gyümölcshússal együtt több napon át fermentálják. Ekkor kezd kialakulni a kakaó későbbi íze.
3. Szárítás: a fermentálás után a kakaóbabot szétterítik, és fokozatosan csökkentik a nedvességtartalmát. A szárítás sebessége és körülményei befolyásolják a végső minőséget.
4. Pörkölés: a pörkölés hőmérséklete és időtartama segít kialakítani a jellegzetes kakaóillatot. A kíméletesebb pörkölés más ízjegyeket őriz meg, mint az erőteljesebb hőkezelés.
5. Aprítás és őrlés: a kakaóbabról eltávolítják a héjat, így kakaóbabtöret keletkezik. Ennek őrlésével folyékony kakaómasszát állítanak elő.
6. Keverés és konsírozás: a kakaómasszát összekeverik a többi alapanyaggal, és hosszan keverik. A konsírozás során a csokoládé finomabbá válik, íze és állaga egyenletesebb lesz.
7. Temperálás: a szabályozott melegítés és hűtés alakítja ki a kakaóvaj megfelelő kristályszerkezetét. A jól temperált csokoládé felülete fényes, határozottan törik és kellemesen olvad.

A közvetlen nassolásra szánt csokoládé ízprofilja eltérhet attól, amelyet kakaós desszertekhez és italokhoz használsz. A gondos feldolgozást azonban mindkét esetben a tiszta illatról, a selymes olvadásról és az első édes benyomás után is hosszan megmaradó ízről ismerheted fel.

A csomagolás eleje szép történeteket mesélhet. A hátoldal általában tárgyilagosabb. Az összetevők listájából derül ki, hogy a csokoládé alapját kakaómassza és kakaóvaj adja-e, vagy a cukor és számos egyéb hozzávaló vette át a főszerepet.

A rövid összetevőlista általában jó jel. Az étcsokoládéhoz sokszor elég a kakaómassza, a cukor és esetleg a kakaóvaj. A tejcsokoládé ezenfelül tejösszetevőt is tartalmaz. A vanília, a diófélék, a gyümölcsök vagy a fűszerek izgalmasan egészíthetik ki az ízt, ha nem fedik el magát a kakaót.

A kakaótartalom megmutatja, mennyi kakaóösszetevő van a termékben. Azt azonban nem árulja el, milyen minőségű kakaóbabot használtak, és mennyi figyelmet fordítottak a fermentálásra és a pörkölésre. A „85% kakaó” felirat ezért önmagában még nem jelent belépőt a legjobb csokoládék közé. A rosszul feldolgozott kakaóbab egy nagyon sötét táblában is rosszul feldolgozott kakaóbab marad.

A magasabb kakaótartalom általában intenzívebb ízt jelent, és kevesebb helyet hagy a cukornak. Ha a tejcsokoládéhoz szoktál, fokozatosan is válthatsz. Kezdd nagyjából 60–70%-os csokoládéval, majd kövesd azt, ami igazán ízlik. Nem az a cél, hogy hősies arccal elrágcsáld a lehető legkeserűbb darabot.

A kakaóvaj adja a csokoládé jellegzetes olvadását, fényét és sima állagát. Az európai szabályok bizonyos csokoládéfajtáknál pontosan meghatározott növényi zsírok korlátozott mennyiségű használatát is engedélyezik, legfeljebb a késztermék 5%-áig. Jelenlétüket megfelelően fel kell tüntetni a csomagoláson. Tehát nem eleve tiltott összetevőről van szó, hanem olyan információról, amely segít az elképzeléseidnek megfelelő receptúra kiválasztásában.

Választáskor elsősorban az alábbi jellemzőkre figyelj:

• Kakaóösszetevők: étcsokoládénál a kakaómasszának és adott esetben a kakaóvajnak az első összetevők között kell szerepelnie.
• A cukor mennyisége: az összetevők sorrendje elárulja, hogy a táblában a kakaó vagy az édes íz játssza-e a főszerepet.
• Felhasznált zsírok: a tiszta kakaóvaj alakítja ki a jellegzetes állagot. Az egyéb engedélyezett zsírokat fel kell tüntetni az összetevők között.
• A kakaó származása: a konkrét ország, régió vagy ültetvény megnevezése az alapanyag jobb nyomon követhetőségére utalhat.
• Illat és felület: a csokoládénak tiszta kakaóillatúnak kell lennie, sima felülettel, a nem megfelelő tárolás jelei nélkül.
• Törés és olvadás: a jól temperált tábla töréskor határozottan pattan, a nyelven pedig egyenletesen olvad.

A fehéres vagy szürke bevonat nem feltétlenül jelent penészt. Gyakran a hőmérséklet vagy a páratartalom ingadozása miatt kialakuló zsír- vagy cukorkivirágzásról van szó. Az ilyen csokoládé elveszítheti szép megjelenését és finom állagát, megfelelő tárolással azonban könnyen megelőzheted az efféle meglepetéseket.

A minőségi csokoládé elsősorban ízélményt nyújt. A kakaóbab természetes módon tartalmaz zsírokat, rostot, ásványi anyagokat és különféle növényi vegyületeket. Ezek végső mennyisége a táblában a fajtától, a feldolgozástól, a kakaótartalomtól és a konkrét receptúrától függően változik.

A kakaó ismert vegyületei közé tartoznak a flavanolok. Fontos azonban, hogy a szokásos százalékos kakaótartalom-adat nem elegendő a flavanolok mennyiségének meghatározásához. A flavanoltartalmat a fermentálás, a pörkölés és a további feldolgozás is befolyásolja. 

A csokoládé továbbra is energiadús élelmiszer, és gyakran cukrot is tartalmaz. Ezért leginkább olyan finomságként érdemes tekinteni rá, amelynek minden falatját igazán kiélvezed. 

Az egyes csokoládéfajták a kakaómassza, a kakaóvaj, a cukor és a tejösszetevők arányában különböznek egymástól. Mindegyik más állagot és ízt kínál. A minőség ezért nem korlátozható csupán a legmagasabb kakaótartalmú étcsokoládéra.

A magas kakaótartalmú étcsokoládé intenzív ízű, cukortartalma pedig alacsonyabb, mint a legtöbb tejcsokoládéé. A kakaóbab származásától függően gyümölcsös, diós, kávés, fűszeres vagy virágos jegyeket fedezhetsz fel benne.

Nem mindig a legmagasabb kakaótartalmú csokoládé a legfinomabb. Egy jól elkészített hetvenszázalékos csokoládé kiegyensúlyozottabbnak hathat, mint egy kilencvenszázalékos tábla, amelyben csak a fanyar keserűség maradt meg. A választás a minőségen és az egyéni ízlésen is múlik.

A kakaóvajjal készült tejcsokoládé kakaóösszetevőket, cukrot és tejszárazanyagot egyesít. Íze lágyabb, krémesebb és általában édesebb. Egy gondosan elkészített tejcsokoládé telt kakaóízt kínálhat, de diófélékkel, gyümölcsökkel vagy fűszerekkel is izgalmas párosításokat alkothat.

Választáskor figyeld a pontos kakaótartalmat és azt, hol szerepel a cukor az összetevők listáján. A „tejcsokoládé” megnevezés önmagában nem árulja el, hogy egyszerű édességről vagy gondosan összeállított csokoládéról van-e szó.

A tiszta kakaóvajjal készült fehér csokoládé nem tartalmaz sötét kakaómasszát, alapját azonban kakaóvaj adja. Az európai előírások önálló csokoládéfajtaként ismerik el, pontosan meghatározott követelményekkel a kakaóvaj és a tejösszetevők mennyiségére vonatkozóan.

A jó fehér csokoládé finoman kakaó- és tejillatú, selymesen olvad, és nem egyszerűen megszilárdult cukor benyomását kelti. A kakaóvaj minősége különösen fontos, mert itt a sötét kakaómassza íze semmit sem fed el.

A ruby csokoládé természetes rózsaszín árnyalatával és finoman gyümölcsös, enyhén savanykás ízével hívja fel magára a figyelmet. Színe és jellegzetes ízjegyei nem bogyós gyümölcsök vagy hagyományos színezék hozzáadásából erednek, hanem a megfelelő kakaóbab kiválasztásának és a sajátos feldolgozási eljárásnak köszönhetők.

Nem a kakaófa „ruby cocoa” nevű botanikai fajtájáról van szó. Pontosabb a ruby csokoládét a késztermék önálló típusaként említeni. Minőségét ebben az esetben is a konkrét összetétel, a kakaóösszetevők aránya és a feldolgozás határozza meg.

A csokoládé íze nem csupán a gyárban születik meg. Már az ültetvényen kezd kialakulni, ahol eldől a fajta, a betakarított termések érettsége, a fermentálás és a szárítás módja is. A gondosan feldolgozott kakaóbab sokkal jobb kiindulási alapot ad a gyártónak, mint a kizárólag az ára alapján kiválasztott, ismeretlen eredetű alapanyag.

Az egyetlen országból vagy régióból származó kakaóból készült csokoládét gyakran single origin megjelöléssel látják el. Az ilyen csokoládé határozottabban mutathatja meg az adott hely karakterét. A több régióból származó kakaóbab keveréke viszont lehetővé teszi a gyártó számára az állandó, kiegyensúlyozott ízprofil kialakítását. Egyik út sem eleve jobb a másiknál. Az alapanyagon múlik, és azon, hogyan dolgozik vele a csokoládékészítő.

Az olyan tanúsítványok, mint a Fairtrade vagy a Rainforest Alliance, arra utalhatnak, hogy a kakaó meghatározott társadalmi és környezetvédelmi követelményeket támasztó rendszeren ment keresztül. Nem jelentenek azonban teljes garanciát arra, hogy az ellátási lánc minden eleme tökéletesen működik. Érdemes egy információként tekinteni rájuk a nyomon követhető származás és a gyártó nyitottsága mellett.

A diófélékkel, gyümölcsökkel vagy más alapanyagokkal készült csokoládéknál a tanúsítvány csak bizonyos összetevőkre is vonatkozhat. Ezért olvasd el a csomagoláson szereplő pontos jelölést. Az átláthatóan működő gyártó általában el tudja mondani, honnan származik a kakaó, és hogyan működik együtt a beszállítóival.

A minőségi csokoládé nem feltétlenül a legsötétebb, a legdrágább vagy az, amelynek csomagolásán a legharsányabban szerepel a prémium szó. A minőségi alapanyagokról, az átgondolt feldolgozásról és az ízről ismerheted fel, amelyhez szívesen visszatérsz. Van, aki az intenzív étcsokoládét kedveli, más a lágy tejcsokoládét vagy a diófélékkel készült fehér csokoládét választja.