A kakaó hosszú utat járt be. Eredeti hazája Közép- és Dél-Amerika, ahol már évezredekkel ezelőtt a szertartások és a mindennapi élet része volt. A kakaófa, botanikai nevén Theobroma cacao, az Amazonas vidékének és az Orinoco vízgyűjtő területének esőerdeiből származik. Itt kezdték az elsők között termeszteni és felhasználni az ősi civilizációk, különösen a maják és az aztékok. Számukra a kakaó nem csupán italok készítéséhez használt alapanyag volt, hanem jelentős társadalmi és spirituális szerepet is betöltött. A kakaóbab értékes fizetőeszközként szolgált, és a vallási szertartásokon is megjelent.

##lb-article-reco##

A tört kakaóbabból xocolatl nevű italt készítettek, amelyet gyakran ünnepi alkalmakkor szolgáltak fel, és fontos szertartásokhoz kötődött. Íze markáns, keserű és fűszeres volt – egészen más, mint a ma ismert édes csokoládéé.

A kakaó a nagy földrajzi felfedezések korában jutott el Európába, és fokozatosan eredeti kontinensén kívül is népszerűvé vált. Az ünnepi italból így idővel olyan alapanyag lett, amely világszerte helyet kapott a konyhákban. Napjainkban a kakaófát elsősorban Nyugat-Afrika trópusi területein, valamint Dél-Amerikában és Délkelet-Ázsiában termesztik. A kakaó összetéveszthetetlen ízének köszönhetően biztos helyet vívott ki magának a gasztronómiában – egy egyszerű bögre forró italtól a kifinomult cukrászati különlegességeken át egészen egyes sós fogásokig.

A kakaó útja a terméstől a jól ismert kakaóporig vagy csokoládéig több lépésből áll, amelyek befolyásolják az ízét, illatát és végső formáját.

• Betakarítás: a kakaóbabot a kakaófa hosszúkás, ovális alakú, körülbelül 15–30 centiméter hosszúságúra növő terméséből nyerik ki. Minden termés belsejében 20–60, édes gyümölcshússal körülvett mag található. A betakarítás többnyire kézzel történik, hogy se a fák, se a termések ne sérüljenek meg.
• Fermentálás és szárítás: a betakarítás után a babokat a gyümölcshússal együtt néhány napig fermentálják, leggyakrabban banánlevelekben vagy faedényekben. Ez a folyamat hozzájárul a kakaó jellegzetes ízének kialakulásához. Az ezt követő, általában napon végzett szárítás csökkenti a nedvességtartalmat, és előkészíti a babokat a további feldolgozásra.
• Pörkölés és őrlés: a száraz babokat először megpörkölik, amitől kialakul jellegzetes aromájuk és ízük. Ezután kakaómasszává őrlik őket, amelyből préseléssel választják ki a kakaóvajat. A visszamaradt részből készül a kakaópor – a csokoládé és más kakaós termékek előállításának egyik alapanyaga.

A kakaóbabból számos olyan termék készül, amellyel ma már rendszeresen találkozunk a konyhában és a csokoládégyártás során. Feldolgozásával különféle alapanyagok jönnek létre, amelyek megjelenésükben, ízükben és felhasználásukban is eltérnek egymástól.

• Kakaóbabtöret: a kakaóbab apró darabokra törésével készül. Markáns, enyhén kesernyés kakaóíze van, amely természeténél fogva intenzívebb a csokoládéénál. Gyakran megtalálható például csokoládékban, desszertekben, müzlikben, vagy különféle édes és sós receptek izgalmas kiegészítőjeként.
• Kakaóvaj: a kakaómassza préselésével kinyert zsiradék. Világossárga színű, illata lágyan kakaós. Elsősorban a csokoládégyártásban használják, de a cukrászatban és a kozmetikumokban is szerepet kap: megtalálható például krémekben, ajakbalzsamokban vagy testvajakban.
• Kakaópor: a kakaóvaj egy részének eltávolítása után a kakaómassza visszamaradt részének finom porrá őrlésével készül. A konyhában például italokban kap helyet, de desszertekhez és sütéshez is használják.
• Csokoládé: kakaómassza, kakaóvaj és cukor, olykor tej vagy vanília hozzáadásával készül a csokoládé, amelynek számos változata létezik, a lágy tejcsokoládétól a magas kakaótartalmú, kifejezetten keserű étcsokoládéig. A csokoládé olyan finomság, amelyet gyakran egyszerűen önmagában, egy-egy falatnyi nassolnivalóként élvezünk. Emellett számos édes recept része, a szaftos brownie-tól a lágy, folyékony közepű csokoládéfondant-ig. Egyes konyhákban sós ételekben is megjelenik, például a mexikói chili con carnéban.

A kakaó változatos természetes összetételű alapanyag. A kakaóbab számos növényi anyagot, ásványi elemet és aromás vegyületet tartalmaz, amelyek hozzájárulnak jellegzetes ízéhez, színéhez és illatához. A kakaófa termése egyúttal természetes antioxidánsforrás is.¹ A kakaóbab természetes összetevői közé tartoznak a zsírok is, elsősorban kakaóvaj formájában, valamint kisebb mennyiségű fehérje és rost. A kakaóban természetesen jelen lévő további anyagok például:

• Polifenolok: a kakaó polifenoltartalmáról is ismert. Ezek a növényi vegyületek szerepet játszanak jellegzetes ízének kialakításában.
• Flavonoidok: a kakaóbabban jelen lévő flavonoidok a polifenolok közé tartoznak. A kakaó flavanoljai segítenek megőrizni a vérerek rugalmasságát, ami hozzájárul a normális véráramláshoz.² A kedvező hatás napi 200 mg kakaóflavanol bevitelével érhető el, kakaóital vagy étcsokoládé fogyasztásával.
• Ásványi anyagok: a kakaó ásványi anyagokat is tartalmaz, például magnéziumot, vasat, káliumot, cinket és rezet. Ezek az ásványi anyagok a kakaóbab természetes összetevői közé tartoznak.
• Teobromin: a kakaó teobromint is tartalmaz, amely természetes alkaloidként szerepet játszik a kakaó jellegzetes keserű ízének kialakításában.
• Kis mennyiségű koffein: a kakaóban kis mennyiségű koffein is található. Koffeintartalma a kávééhoz képest jóval alacsonyabb, de a koffein is a kakaóbab természetes összetevői közé tartozik.

Hogyan ismerd fel a jó kakaót és csokoládét? Elég néhány egyértelmű jelre figyelned. A kakaónál elsősorban az összetevőket érdemes megnézni. Az az ideális, ha tiszta, és nem tartalmaz hozzáadott anyagokat – az összetevők között egyszerűen csak kakaónak kell szerepelnie. A feldolgozás módja is fontos lehet. A minőségi kakaó általában cukrozatlan, és gyakran BIO minőségű. A „raw” jelölés azt jelenti, hogy alacsonyabb hőmérsékleten dolgozták fel – erről lentebb még szó lesz. A származási hely is támpontot adhat – Peru és Ecuador például ismert kakaótermő vidékek. A jó kakaó íze telt, színe mély, állaga finom, és könnyen elkeverhető.

A csokoládénál a kakaótartalom és az egyszerű összetétel játszik fontos szerepet. A magasabb kakaótartalmú csokoládék íze rendszerint intenzívebb, ezért gyakran találkozhatsz például 70% körüli vagy annál magasabb kakaótartalmú étcsokoládéval. Ugyanakkor a tejcsokoládé is lehet minőségi, ha elegendő kakaót tartalmaz, és egyszerű az összetétele. A csokoládé további összetevőkkel is kiegészülhet, például diófélékkel, gyümölccsel, kókusszal vagy fűszerekkel, amelyek újabb ízárnyalatokat adnak neki. Figyeld meg a külsejét és az illatát is – a minőségi csokoládé töréskor finoman „pattan”, kellemes az illata, és lassan olvad el a nyelveden.

A RAW kakaó megnevezés a kakaóbab olyan feldolgozási módjára utal, amely során nem alkalmaznak pörkölést, és a feldolgozási hőmérséklet viszonylag alacsony marad. Az egyes lépések, például a fermentálás vagy a szárítás során ezért gondosan ellenőrzik a hőmérsékletet, és nagyjából 43 °C alatt tartják. A kíméletesebb feldolgozásnak köszönhetően a RAW kakaó színe valamivel világosabb, íze pedig markánsabb, olykor enyhén gyümölcsös is lehet. Éppen ez a természetes ízgazdagság az oka annak, hogy a RAW kakaót gyakran olyan receptekben használják, amelyekben a kakaó íze igazán érvényesülhet.

A Ruby cocoa olyan kakaóbabot jelöl, amelyből természetesen rózsaszínes csokoládé készül. Erről az árnyalatról kapta a ruby csokoládé a nevét. Első pillantásra úgy tűnhet, mintha színezett lenne, ám az árnyalata természetes. A ruby csokoládé emellett enyhén gyümölcsös ízéről is ismert, amely kissé eltér a hagyományos ét- vagy tejcsokoládéétól, és összetéveszthetetlen karaktert kölcsönöz neki.

Minden kakaóbab mögött olyan emberek munkája áll, akik a kakaófákat nevelik, leszüretelik a termésüket, és gondosan feldolgozzák a babokat, hogy természetes ízük érvényesülhessen. A kakaótermesztés gyakran kézi munka, amely tapasztalatot, türelmet és az alapanyag iránti érzéket is igényel.

A termesztés, a betakarítás és az azt követő feldolgozás módja is befolyásolhatja a kakaó karakterét és a kész csokoládé ízét. Sok más élelmiszerhez hasonlóan ezért itt sem csupán maga az alapanyag számít, hanem az a gondoskodás is, amelyet teljes útja során kapott.

Az utóbbi években ezért egyre többször kerülnek szóba a kakaótermesztés fenntarthatóbb és etikusabb módszerei is. A kakaó termőhelyének és a róla gondoskodó embereknek a tisztelete sok gyártó és csokoládérajongó számára fontos része a kakaó történetének.

A kakaó olyan alapanyag, amelyben az egyszerűség és a luxus is találkozhat – csak rajtad múlik, milyen formát adsz neki. Egy ünnepi desszertnek éppúgy része lehet, mint egy apró, mindennapi rituálénak. Ajándékozd meg magad egy rövid, csak neked szóló pillanattal – akár egy csésze finom kakaóval, akár egy kocka minőségi csokoládéval, amely nemcsak az ízlelőbimbóidnak szerez örömet, hanem talán mosolyt is csal az arcodra. Legyen a kakaó a meghitt pillanatok része, amikor egy kicsit megállhatsz, és kiélvezheted egyedülálló ízét.

Ha pedig még jobban megjött a kedved a kakaóhoz, a végére néhány egyszerű recepttel is készültünk, hogy ötletet adjunk, hogyan élvezheted.

A kakaónak nemcsak a desszertekben, hanem az italokban és a smoothie-kban is helye van. Már kis mennyiségben is intenzív ízt és illatot ad. Végezetül hoztunk néhány egyszerű ötletet, hogyan használhatod a kakaót a konyhában.

• Kakaó forró italban: a klasszikus kakaóitalt egyszerűen elkészítheted minőségi kakaóporból és meleg növényi tejből. Az italt ízesítheted például fahéjjal, vaníliával vagy egy csipet sóval. Érdekes ízt adhat neki a macapor is vagy egy kevés kókusztej.
• Kakaó smoothie-ban: egy evőkanál kakaó a smoothie-t is remekül kiegészíti. Próbáld ki banánnal, növényi tejjel és néhány jégkockával. A smoothie-t kiegészítheted például chiamaggal, fehérjeporral vagy magvajjal.
• Kakaó desszertekben: a kakaópor a desszertek egyik igen gyakori alapanyaga. Már kis mennyiség is intenzív színt és jellegzetes kakaóízt ad a desszertnek. Kipróbálhatsz például egy könnyű, finom kakaóillatú desszertet, amely a délutáni kávé mellé is remekül illik.

Tészta

• 5 db tojás
• 70 g porcukor vagy 30 g fehérjepor
• 4 evőkanál kakaópor

Krém

• túró vagy 30%-os habtejszín
• édesítőszer, méz vagy cukor ízlés szerint
• málna (más bogyós gyümölcsöt is használhatsz)

Elkészítés

Melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra.

• A tojásfehérjéket verd kemény habbá a cukorral (a fehérjeporos változatnál csak a tojásfehérjéket verd fel, a fehérjeport később, a kakaóval együtt add hozzá).
• A tojássárgájákat óvatosan forgasd a habba. A kakaóport szitáld át, és add a tésztához.
• A masszát simítsd sütőpapírral bélelt tepsibe, és süsd körülbelül 8–10 percig.
• A megsült tésztát még melegen, a sütőpapírral együtt tekerd fel, és hagyd rövid ideig pihenni.
• Ezután tekerd ki a tésztát, kend meg a krémmel, szórd rá a málnát, majd ismét tekerd fel.
• Tálalás előtt pihentesd legalább 2 órán át a hűtőben.