A mezei katángot évszázadok óta termesztik élelmiszerként. A botanikai feljegyzések szerint már legalább az időszámításunk előtti 300-as évek körül ismert kultúrnövény volt. Leveleit és gyökerét egyaránt felhasználták, az egyes fajtákat pedig idővel eltérő konyhai célokra nemesítették.

##lb-article-reco##

A pörkölt gyökér különösen a 18. század végétől vált jelentőssé a kávé adalékaként és helyettesítőjeként. Szárítás, pörkölés és őrlés után földes, enyhén karamellás és kesernyés ízt kap. Természeténél fogva nem tartalmaz koffeint, így a hagyományos kávétól eltérő italt kínál. 

A mezei katáng (Cichorium intybus), más néven cikória, az őszirózsafélék családjába tartozik. Évelő növény, hosszú karógyökérrel és kék, ritkábban fehér vagy rózsaszín virágokkal. Természetes körülmények között réteken, utak mentén és bolygatott termőhelyeken nő. Őshonos elterjedési területe Európától Észak-Afrika egyes részein át Nyugat- és Közép-Ázsiáig húzódik.

A cikóriának több termesztett változata van. Egyeseket vastag gyökerükért termesztenek, amelyet pörkölésre vagy inulin kinyerésére használnak, másokat a leveleikért. Ugyanebbe a fajba tartozik a belga cikória, más néven chicon is, amelynek világos hajtásai a gyökerek sötétben történő hajtatásával fejlődnek ki. Nem meglepő tehát, hogy a cikóriával réti növényként, salátazöldségként, italként és funkcionális élelmiszerek összetevőjeként is találkozhatsz.

A cikóriagyökér az inulin jelentős növényi forrása. Az inulin a fruktánok közé tartozó, vízben oldódó rost, vagyis túlnyomórészt fruktózláncokból felépülő szénhidrát. Az emberi emésztőenzimek a vékonybélben nem bontják le teljesen, ezért továbbjut a vastagbélbe. A szakirodalom ezért a prebiotikus szubsztrátok közé sorolja, a kutatások pedig az egyes baktériumnemzetségek előfordulási arányával való kapcsolatát és a bélműködés mutatóival való összefüggését vizsgálják.

A cikóriainulin a székletürítés gyakoriságának növelése révén hozzájárul a normál bélműködéshez.¹ A kedvező hatás napi 12 gramm cikóriainulin bevitelével érhető el, és az állítás csak olyan élelmiszernél alkalmazható, amely megfelel az összetételre és a napi bevitelre vonatkozó, pontosan meghatározott feltételeknek.

A levélcikória fajtáinak jellegzetes, kesernyés ízük van. Frissen salátákba illenek, ahol almával, körtével, citrusfélékkel, diófélékkel vagy lágy ízű sajttal párosíthatók. A cikória hajtásai sütőben sütve, grillezve vagy párolva is elkészíthetők. A hőkezelés részben enyhíti a keserűségüket, így a szokásos leveles salátáktól eltérő ízű köret készülhet belőlük.

A cikória gyökerét betakarítás után szárítják, pörkölik és őrlik. A gabonakávékhoz hasonló italt készítenek belőle, vagy kávékeverékekhez adják. A pörkölt cikória sötét színt és földes ízt ad az italnak, nem pedig koffeines élénkítő hatást. Így jól jöhet, ha egy újabb adag koffein nélkül szeretnéd megőrizni a reggeli vagy esti meleg ital szertartását.

A gyökérből kinyert inulint élelmiszer-összetevőként is használják. Képes befolyásolni az állagot, megkötni a vizet és növelni a rosttartalmat, ezért például szeletekben, joghurtokban, italokban vagy fehérjetermékekben is megtalálható. A „rosttal” kifejezés önmagában azonban még nem árulja el az élelmiszer általános minőségét. Továbbra is a teljes összetétel és az adag mérete a meghatározó.

A cikóriaszirup cikóriagyökérből készül, és folyékony édesítőszerként használják. A jelenleg kapható BrainMax Pure cikóriaszirup a termékoldal szerint 100% cikóriagyökér-kivonatot tartalmaz. 100 grammjában 168 kcal, 9 gramm szénhidrát, ebből 9 gramm cukor, valamint 66 gramm rost található. A magas rosttartalom jelenti a fő különbséget a hagyományos cukorhoz, a mézhez és számos hagyományos sziruphoz képest. 

A cikóriaszirupnak általában alacsony a glikémiás indexe, mivel összetételének jelentős részét inulin és más emészthetetlen szénhidrátok alkotják. Ezek a vékonybélben nem ugyanúgy bomlanak le, mint a hagyományos cukor, ezért fogyasztásuk után általában nem emelkedik olyan gyorsan a vércukorszint.

A cikóriaszirup állaga a mézéhez hasonló, íze enyhén édes. Meleg és hideg ételekben egyaránt könnyen elkeverhető. Kezdd kisebb mennyiséggel, és igazítsd a receptet az ízlésedhez és a kívánt állaghoz.

• natúr joghurtba, túróba vagy skyrbe,
• zab-, rizs- vagy hajdinakásába,
• palacsintára, amerikai palacsintára vagy édes bundás kenyérre,
• kávéba, teába és házi italokba,
• salátaöntetekbe és pácokba,
• krémekbe, pudingokba és sütés nélküli desszertekbe,
• kisebb mennyiségben tésztába, otthoni sütéshez.

Sütéskor a kristálycukor nem mindig helyettesíthető folyékony sziruppal egy az egyhez arányban. A szirup nedvességet ad a tésztához, befolyásolja a szerkezetét, és megváltoztathatja a sütési időt. Leginkább olyan receptekben működik jól, amelyek eleve folyékony édesítőszerrel számolnak, más esetben szükség lehet a többi folyadék mennyiségének enyhe csökkentésére.

A csomagoláson szereplő cikória szó leveles zöldséget, pörkölt gyökeret, inulint vagy szirupot is jelenthet. Választáskor ezért mindig a termék konkrét formája és összetétele a döntő.

Nem feltétlenül. A BrainMax Pure cikóriaszirup például a jelenlegi címke szerint 100 gramm termékben 9 gramm cukrot tartalmaz. A hagyományos szirupokhoz képest ez alacsony arány, a „cukormentes” megjelölés azonban nem lenne pontos.

Az alacsony glikémiás index nem jelenti automatikusan azt, hogy a termék minden cukorbeteg számára megfelelő. A termék továbbra is tartalmaz szénhidrátokat, a szervezet reakcióját pedig az adag és az étkezés többi része is befolyásolja. 

A pörkölt cikóriagyökér önmagában természeténél fogva nem tartalmaz koffeint. Ha azonban kávéval kevert termék része, az elkészült ital tartalmazhat koffeint.

Két különböző élelmiszerről van szó. A cikóriaszirup magasabb rosttartalmával és alacsonyabb cukortartalmával tűnik ki, míg a méznek sajátos íze, eredete és technológiai tulajdonságai vannak.

A cikória összeköti a hagyományos felhasználást a modern élelmiszeriparral. Levelei kellemes keserűséget visznek a salátába, pörkölt gyökeréből koffeinmentes ital készül, gyökérkivonata pedig magas rosttartalmú édesítőszerként szolgál. Legnagyobb előnye a sokoldalúság, nem pedig az az ígéret, hogy az egész étrendet rendbe teszi.